Рецепты: Изумительно вкусный Киевский торт по-домашнему

Домашний киевский торт, самый простой способ приготовления

Этот торт нельзя назвать классическим, но зато это самый простой способ приготовить киевский торт в домашних условиях. Вам не понадобится традиционный крем Шарлотт, и тесто готовится по-другому. Но это очень вкусный торт и заслуживает название Киевский, но только домашний.

Вам потребуется:

Для коржей:

  • 400 гр муки;
  • 250 гр сливочного масла;
  • 150 гр сахарного песка;
  • щепотка соли;
  • 2 чайные ложки разрыхлителя;
  • 3 желтка;
  • 3 ст. ложки сметаны;
  • 3 стакана орехов любых.

Для безе:

  • 3 белка;
  • 200 гр сахара.

Для крема:

  • 1 банка вареного сгущенного молока;
  • 200 гр масла сливочного.

Приготовление:

  1. Смешиваем муку с солью, сахаром, разрыхлителем.

  2. Охлажденное масло режем на небольшие кусочки, добавляем к муке, перемешиваем до образования крошки.

  3. Добавляем к мучной крошке желтки, сметану, перемешиваем, затем замешиваем тесто руками, ставим в холодильник.

  4. В миске взбиваем белки с сахаром до получения пышной массы.

  5. Разделяем тесто на три части, раскатываем первый корж на перевернутом и застеленном бумагой противне.

  6. Выпекаем около 10 минут при 180 градусах в зависимости от духовки.
  7. Таким же образом раскатываем второй и третий коржи, смазываем их белковой массой, посыпаем измельченными орехами.

  8. Выпекаем коржи около 15 минут при 180 градусах.
  9. Взбиваем мягкое масло около пяти минут.

  10. Добавляем сгущенку, взбиваем до однородной массы.

  11. Остывший корж с белком смазываем кремом, укладываем на него такой же, смазываем, оставив немного крема для верхнего коржа.

  12. Смазываем поверхность торта и отправляем его в холодильник часов на 5.

  13. Пропитавшийся торт обрезаем по краям, украшаем шоколадной стружкой.

Вот Вы и научились готовить этот знаменитый киевский торт. Как всегда, не так все страшно, как кажется. Стоило лишь приложить немного старания, и на вашем столе появился красивый торт с совершенно волшебным вкусом.

Приятного аппетита!

Торт Киевский по ГОСТу

Существует такая история, как один незадачливый кондитер забыл убрать белки в холод перед уходом с работы, а, вернувшись спустя сутки, обнаружил, что они заквашены. Чтобы не выбрасывать добро, нужно было их срочно использовать. Этим выходом из ситуации стал воздушный торт с орешками — «Киевский». Торт стал настолько известным, что до сих пор на всех кухнях мира хозяйки пытаются повторить этот незамысловатый шедевр. Сегодня я расскажу вам о том, как приготовить «Киевский» торт по ГОСТу, это будет тот самый торт, который продавался в советских кондитерских, именно за ним охотились наши родные в далекие года своей молодости

Ингредиенты для теста:

  • Белки — 200 г (примерно от 6 яиц среднего размера);
  • Сахар — 50 г (для взбивания с белками);
  • Сахар — 180 г (для смешивания с мукой);
  • Мука- 50 г;
  • Орехи кешью — 150 г (можно заменить на фундук);
  • Ванильный сахар — по желанию 10 г.

Ингредиенты для торта Киевский

Ингредиенты для крема:

  • Сливочное масло — 200 г;
  • Сахар — 200 г;
  • Яйцо (небольшого размера) — 1 шт (я заменила на 2 желтка);
  • Молоко — 150 г;
  • Порошок какао — 10 г;
  • Коньяк — 2 ст л. (я не использовала, но в рецепте по ГОСТу он есть).

Ингредиенты для крема Шарлотт

Как приготовить торт «Киевский» по ГОСТу (пошаговый рецепт с фото):

Во время отстаивания белков в тепле (12-24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и взбивается на раз-два. Меренга приобретает такую стабильность и крепость во время взбивания, что выпечь ее можно огромным пластом в виде коржа. По стандарту они круглые, но можно и придать им квадратную форму. И пусть на приготовление торта уходит не один день, но результат того стоит.

Как правильно заквасить белки для торта?

Осторожно отделите белки от желтков. Это можно сделать вручную, переливая желток из одной скорлупки в другую или с помощью специального устройства для разделения белков и желтков. Важно, чтобы ни одной частички желтка не попало в миску с белками, а сама миска должна быть хорошо обезжирена (можно протереть ее коркой лимона до начала работы)

Желтки отделить от белков

Отделенные белки оставьте в теплом месте при комнатной температуре на 12- 24 часа, предварительно накрыв пищевой пленкой миску.

Готовим меренгу для торта

Итак белки заквашены, выстояли свои положенные сутки при комнатной температуре. Приступаем к взбиванию меренги. Сначала выливаем белковую массу в удобную миску с высокими бортами, чтобы во время работы миксером ничего не разбрызгивалось.

Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера, постепенно прибавляя ее. Зачем нужно поэтапное ускорение? Если увеличивать скорость постепенно, белковая масса лучше обогащается воздухом, в итоге меренга получится прочной и стабильной. Такой же принцип мы используем, когда взбиваем сливки.

После 3-4 минут взбивания обычным ручным миксером в миске будет легкая пена из белков. Продолжаем работ уже на более высокой скорости.

Как приготовить меренгу для торта Киевский

Когда все белки станут белоснежной пеной, тонкой струйкой подмешиваем сахарный песок (50 г). Если вы решили использовать ванильный сахар, заранее смешайте его с обычным. Продолжаем взбивать, постепенно добавив весь сахар, еще 5-6 минут до тех пор пока белки не станут упругой стабильной пеной.

Мощность моего ручного миксера 350 Вт, если у вас миксер мощнее, может понадобиться гораздо меньше времени. Ориентируйтесь на результат, а не на время. Если белки не вываливаются при переворачивании миски вверх дном, значит, они взбиты.

Взбиваем меренгу до жестких пиков

Важно добавлять сахарный песок постепенно, чтобы он не осел на дно, а равномерно вмешивался в меренгу, только в этом случае вы получите блестящий результат. В рецепте для меня было удивлением, что лишь 50 г сахара взбивается с белковой массой, а остальное идет в муку.

В рецепте торта «Киевский» по ГОСТу используются орехи кешью, можно заменить их на фундук. Конечно, вы можете приготовить и с грецкими орешками или с арахисом, но в стандартных рецептах используется именно кешью, и , поверьте на слово, сочетание поджаренных орешков с безе — это очень вкусно. А лучше не верьте на слово, а сами приготовьте и попробуйте.

Орехи кешью (150 г) обжариваем на сковороде до слегка золотистого цвета. Орехи станут посуше, чем сырые и вкуснее. У меня ушло на обжаривание 6-7 минут на среднем огне, можно зарумянить орехи в духовке, кому как удобнее.

орехи кешью для торта

Обжаренные кешью немного остужаем и перекладываем в чашу блендера-измельчителя. Рубим не очень мелко, примерно так, как на фото:

Теперь в отдельной миске смешиваем орехи (150 г), муку (50 г), сахарный песок (180 г).

Наша задача — равномерно смешать все эти сухие ингредиенты. Во многих рецептах вместо муки используется крахмал, но так как я старалась сделать по ГОСТу, использовала муку.

Размешивать можно обычным (неэлектрическим) венчиком или миксером на самой маленькой скорости.

Аккуратно добавляем сухие ингредиенты во взбитую меренгу, чтобы не растерять воздушность.

Внимание! Для размешивания миксер не используем, только лопатку или ложку!

Размешивать лучше складывающими движениями снизу вверх, таким образом воздух максимально сохраняется в меренге.

Воздушное тесто для торта Киевский

Заранее разогреваем духовой шкаф до 150 С (режим верх-низ с конвекцией) Если режима «Конвекция» нет, то можно сушить меренгу на «Верх-Низ», но сушка может длиться дольше, чем указано в рецепте.

Противень застилаем пергаментом для выпечки, предварительно нарисовав на обратной стороне простым карандашом две окружности. У меня будет торт диаметром 18 см. По ГОСТу торт 20 см в диаметре, рекомендуется выпечь два коржа (один 20 см, а другой 23 см в диаметре, а затем сравнять коржи, обрезав лишнюю меренгу и пустить ее на обсыпку). Я решила сделать сразу 2 коржа по 18 см, а оставшуюся воздушную массу засушить отдельными порциями, чтобы потом измельчить и украсить торт.

Как испечь торт

Обязательно оставляем расстояние между меренгами (не меньше 1,5 см), потому что коржи немного увеличатся в объеме и в высоту, и в ширину.

Отсаживаем белковую массу на противень

Ставим противень в разогретую духовку на 2 часа, я сушу меренгу на среднем уровне духовки. Как определить готовность коржей? Готовые меренги будут иметь нежный бежевый цвет, будут абсолютно сухими, в идеале они должны ездить по противню, совершенно не прилипая к бумаге.

Готовые коржи для торта имеют бежевый цвет

Дно каждой меренги абсолютно ровное и сухое.

Меренга должна быть полностью сухой

После полного остывания бумага для выпечки с легкостью снимается с коржей.

Снимаем бумагу с меренги

Я заметила, что меренга на заквашенных белках стабильно ведет себя при сушке, не крошится во время снимания с противня, не ломается, имеет ровное дно.

Дно коржей из меренги получается ровным и гладким

Чтобы торт получился особенно вкусным, меренге нужно дать созреть в течение суток, но я пропустила этот шаг и сразу после остывания начала собирать торт.

Крем для торта «Киевский» — Шарлотт

Крем Шарлотт идеален для торта из меренг, потому что при контакте с масляной основой безе не размокает.

Сначала приготовим сладкий сироп из молока, сахара и яйца.  В молоко (150 мл) выкладываем сахарный песок (200 г), яйцо (у меня два желтка), размешиваем до однородности и ставим на средний огонь. Для приготовления меренг требуется очень много белков, а желтки остаются. Два из них можно потратить в крем (как сделала я), можно заморозить и использовать в  последующем для любых целей. Например, приготовить песочное тесто для печенья или торта, фритатту, птичье молоко и другие блюда.

Добавляем желтки в молоко

Для размешивания достаточно обычного ручного венчика.

Перемешиваем все ингредиенты до однородности

При постоянном помешивании доводим сладкий сироп до кипения, оставляем кипеть 2 минуты.

Размешиваем сироп на огне до загустения

Готовый сироп представляет собой однородную молочную смесь, если вы плохо размешали желток, можете процедить его через ситечко. Переливаем сироп в другую посуду, чтобы быстрее остыл.

Сироп для крема Шарлотт готов

Сначала остывает при комнатной температуре, потом можно убрать в холодильник, к моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть, комнатной).

Сливочное масло (200 г) взбиваем с помощью миксера добела. Масса становится пышной и светлой, на взбивание затрачивается 6-8 минут.

Взбиваем сливочное масло добела

Небольшой струйкой подмешиваем в крем сироп, не прекращая взбивание.

Наливаем сироп тонкой струйкой и одновременно взбиваем крем

Когда весь сироп будет вмешан, получается нежный, достаточно густой крем, который держит форму «сугробов» и других фигур, которые вы соорудите на его поверхности. Если у вас получилась такая консистенция, значит, все идет по плану.

Крему Шарлотт посвящена отдельная статья на сайте Пирогеево, можно прочитать ее для полноты информации о приготовлении крема.

Крем Шарлотт для прослойки торта

Откладываем примерно 180-200 г крема и добавляем в него какао-порошок. Перемешиваем до однородности, получаем шоколадный крем Шарлотт, который нам понадобится для верхнего покрытия торта. Оставшийся светлый крем используем в прослойку.

Сборка торта

На десертное блюдо выкладываем первый корж и покрываем его кремом. Можно использовать  кондитерский мешок, чтобы выдавить идеально ровный слой крема или пользоваться  обычной лопаткой.

Выкладываем крем с помощью ложки на корж

Разравниваем поверхность, равномерно распределяя крем.

Сверху накрываем вторым коржом (можно подравнять на данном этапе, чтобы коржи совпадали по диаметру) и  дальше пускаем в ход шоколадный крем. Всю крошку, которая остается, нужно собрать и измельчить (можно использовать скалку для измельчения или блендер). Если будете измельчать скалкой, положите все обрезанные части, а также отдельные порционные меренги в плотный пакет (идеальные для этих целей пакеты с зип-застежкой). Затем закройте пакет на застежку и активно простучите меренги скалкой. Для измельчения в чаше блендера нажимаем кнопку «Пуск» лишь несколько раз, чтобы не превратить крошку в муку. Крупная крошка в обсыпке смотрится интереснее.

Оставьте немного белого и шоколадного крема для украшения торта. Шоколадным кремом выравняйте торт с боковинок и сверху. Выравнивать можно шпателем или обычной кондитерской лопаткой. Идеально ровным торт не обязан быть, потому что верхним слоем будет обсыпка.

Бока присыпаем  бока крошкой. По своему желанию украшаем  торт с помощью остатков крема. Я использовала бумажный корнетик из бумаги для выпечки и фигурную насадку. С помощью бумажного корнетика выдавливаю сеточку, как на фото ниже, или цветочный узор, как на последующем фото в разрезе.

Торт «Киевский» получается необыкновенно вкусным, хрустящее безе с орешками кешью в сочетании с нежным кремом Шарлотт дают потрясающую текстуру и вкус. Перед подачей торт нужно охладить не менее пары часов в холодильнике, крем лучше сцепит коржи, и торт хорошо нарежется.

Разрез торта Киевский

Торт «Киевский»

Торт

Ингредиенты:

  • Мука  — 1/3 Стакана;
  • Сахар  — 3,5 Стакана;
  • Фундук  — 1,5 Стакана;
  • Белки куриные  — 8 Штук;
  • Соль  — По вкусу;
  • Экстракт ванили  — 1 Чайная ложка;
  • Яйца  — 2 Штуки;
  • Молоко  — 1 Стакан;
  • Сливочное масло  — 400 Грамм;
  • Ром или коньяк  — 3 Ст. ложки;
  • Какао  — 1/4 Стакана.

Как приготовить «Торт «Киевский» по ГОСТу»

Торт
1. В миску просейте муку, к ней добавьте 1/3 стакана сахарного песка.

Торт
2. Очистите и слегка поджарьте нарезанные крупно орехи, выложите их в миску и перемешайте.Торт
3. В чашу блендера выложите ранее подготовленные куриные белки.

Торт
4. Добавьте к ним 0,5 чайных ложки соли и 1-1,5 стакана сахара, взбейте до образования устойчивых пиков.Торт
5. Влейте 0,5 чайных ложки ванильного экстракта и перемешайте.

Торт
6. Выложите в миску к муке и орехам только что взбитые куриные белки.

Торт
7. С помощью лопатки (только вручную) аккуратно перемешайте все до образования однородной смеси.Торт
8. На противень выложите пергамент, на нем заранее нарисуйте круг. Разделите тесто на 2 части, выложите ½ на круг, что нарисовали на пергаменте.

Торт
9. Запекайте каждый корж по отдельности, в разогретом до 150 градусов духовом шкафу 10 минут, затем уменьшите температуру до 105 градусов и выпекайте еще 25 минут.

Торт
10. Готовые коржи достаньте из духовки и остудите, затем выровняйте коржи с помощью формы или тарелки.Торт
11. В отдельную миску вбейте куриные яйца, к ним добавьте 1-1,5 стакана сахарного песка.

Торт
12. Взбейте все с помощью ручного венчика или миксером.

Торт
13. В сотейник налейте молоко, подогрейте его хорошенько, но не доводите до кипения. Влейте тонкой струйкой молоко в яичную смесь.

Торт
14. Хорошенько перемешайте все.

Торт
15. Перелейте все обратно в кастрюлю, где нагревали молоко и верните ее на огонь.

Торт
16. Варите смесь на минимальном огне около 15 минут до образования густой консистенции и желтого цвета, снимите с огня и добавьте ваниль.

Торт
17. В чашу миксера выложите мягкое сливочное масло и вбейте его до пушистой консистенции.Торт
18. Влейте охлажденный крем из яиц и молока во взбитое масло, перемешайте и влейте коньяк или ром.Торт
19. От общей массы крема отделите примерно 1 стакан крема и смешайте его с какао.

Торт
20. Перемешайте крем до однородной массы.

Торт
21. Выложите на тарелку один корж, щедро смажьте его белым кремом.

Торт
22. Выложите поверх крема второй корж и смажьте его стороны белым кремом.

Торт
23. Верхушку торта украсьте шоколадным кремом, а также стружкой, что осталась от обрезания коржей.Торт
24. Остатки белого крема наберите в кондитерский шприц и украсьте им торт. Приятного аппетита!

Торт Киевский

Торт Киевский рецепт с фото пошагово

Торт Киевский — знаменитая выпечка, состоящая из коржей безе с ореховым вкусом и нежного масляного крема с добавлением коньяка и порции какао. Готовится этот вкуснейший десерт на сквашенных белках. Кстати, по одной из версий произошла подобная ситуация совершенно случайно: якобы кондитеры просто забыли убрать белки в холодильник и рискнули готовить выпечку из того, что получилось. Хотя на фабрике эту историю называют лишь красивой легендой и утверждают, что необычный рецепт торта разрабатывался целенаправленно. Как бы то ни было, рецептура по ГОСТу требует заквасить белки, и мы будем ее придерживаться!

Весь трудоемкий процесс приготовления Киевского торта желательно разделить на несколько дней. Сначала оставить на ночь белки, затем с утра испечь коржи и позволить им отлежаться, а уже на следующий день сделать крем и сформировать десерт.

Ингредиенты:

Торт Киевский рецепт

Для коржей:

  • яичные белки — 220 г (белки 6-7 яиц);
  • фундук (или кешью/арахис) — 150 г;
  • мука — 50 г;
  • сахар — 250 г;
  • ванильный сахар — 1 ч. ложка.

Для крема:

  • молоко — 150 мл;
  • какао-порошок — 10 г;
  • яйцо — 1 шт.;
  • сливочное масло — 200 г;
  • сахар — 180 г;
  • ванильный сахар — 1 ч. ложка;
  • коньяк — 1 ст. ложка.

Для обсыпки торта:

  • фундук или любые орехи — около 100 г.

Как сделать торт Киевский по ГОСТу

Как уже упоминалось выше, Киевский торт традиционно готовят на сквашенных белках. Поэтому первым делом отделяем белковую массу от желтков — нужно получить 220 г (для этого потребуется примерно 6 яиц крупного размера или 7-8 небольших). Переливаем свежие белки в удобную миску, прикрываем сверху крышкой или пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре минимум на 12 часов (можно на сутки). Спустя указанное время внутри белковой массы появится много мелких пузырьков и несколько крупных на поверхности.

Торт Киевский рецепт с фото

Для приготовления коржей фундук слегка подсушим в духовке. Для этого распределяем орехи по противню с пергаментной бумагой и отправляем в прогретую до 200 градусов духовку. Готовим около 7-10 минут. Периодически проверяем состояние орехов, так как они очень быстро начинают сгорать. Как только шкурка фундука слегка потемнеет и начнет трескаться, извлекаем противень из духовки.

Киевский торт рецепт

Остужаем орехи, снимаем шелуху. Очищенный фундук перемалываем в чаше блендера. По желанию небольшую часть орехов можно не измельчать, а добавить в коржи для торта целиком.

Киевский торт рецепт с фото

Пересыпаем фундук в удобную емкость, добавляем всю порцию муки и 200 г сахара. Перемешиваем сухую смесь.

Как приготовить Киевский торт по ГОСТу

Заквашенные белки взбиваем до получения густой, устойчивой массы, постепенно подсыпая оставшиеся 50 г сахарного песка, смешанные с ванильным сахаром. Правильно взбитые белки при наклоне посуды должны оставаться абсолютно неподвижными.Как приготовить Киевский торт

Небольшими порциями загружаем к белковой массе сухие компоненты, каждый раз вымешивая смесь бережными движениями снизу вверх. Наша задача — тщательно смешать ингредиенты, но при этом не позволить белкам осесть.Как приготовить торт Киевский по ГОСТу

Выпекать коржи будем одновременно, поэтому нам потребуются две одинаковые круглые формы диаметром 20-22 см. Застилаем подготовленные емкости пергаментной бумагой, смазанной по дну маленьким кусочком сливочного масла. Затем делим белковую массу пополам и распределяем по формам, разровняв поверхность будущих коржей кулинарной лопаткой. Если у вас не нашлось двух одинаковых формочек, есть два варианта решения проблемы. Первый — выпекать коржи поочередно, но в этом случае тесто лучше замешивать на каждый корж отдельно, так как во время выпечки первого безе оставшаяся белковая масса опадет. Второй — выпекать в емкостях разного диаметра и потом подравнять коржи ножом (в этом случае в крупную форму нужно положить больше теста, чтобы коржи получились одинаковой толщины).

Как приготовить торт Киевский

Выпекаем коржи при 130-150 градусах около 2 часов (время выпечки может сильно варьироваться в зависимости от особенностей духовки). Ориентируемся по состоянию безе — оно должно подсушиться со всех сторон. Спустя один час, можно иногда доставать форму из духовки и аккуратно приподнимать корж за бумагу, проверяя его состояние. Готовым коржам позволяем отлежаться в сухом месте 8-12 часов и только затем аккуратно отделяем бумагу.Киевский торт рецепт по ГОСТу

Как сделать крем для Киевского торта по ГОСТу

В небольшой ковш или кастрюлю с толстым дном разбиваем яйцо. Взбалтываем венчиком, объединяя белок и желток. Следом вливаем молоко, размешиваем жидкость.

Как сделать крем для Киевского торта

Добавляем простой и ванильный сахар, а затем помещаем емкость на средний огонь. Варим, постоянно помешивая, до легкого загустения. Чтобы убедиться в готовности, можно набрать небольшое количество молочного сиропа на лопатку и провести пальцем линию. Если след не заплывает, а остается четким, снимаем емкость с плиты.Как приготовить крем для Киевского торта

Сливочное масло взбиваем с коньяком до пышности. Масляный брусок должен быть сильно размякшим, поэтому заранее достаем его из холодильника.

Киевский торт в домашних условиях

Небольшими порциями (по 2-3 ст. ложки) вливаем к маслу полностью остывший сироп, каждый раз взбивая массу до однородности.Крем для Киевского торта

Отделяем примерно третью часть светлого масляного крема, перекладываем в другую посуду и добавляем какао-порошок. Взбиваем до равномерного окрашивания массы в шоколадный цвет.Торт Киевский в домашних условиях

Как сформировать торт Киевский

На один корж наносим всю порцию светлого крема, оставив лишь 2-3 ст. ложки для оформления. Распределяем кремовую прослойку равномерно по всей окружности.

Киевский торт рецепт по ГОСТу с фото

Накрываем заготовку вторым коржом. Откладываем 2-3 ст. ложки темного крема для украшения торта, а остальное количество размазываем по поверхности и бокам выпечки.

Киевский торт

Для декора измельчаем в блендере орехи. Полученной крошкой обсыпаем боковые стороны торта. Поверхность выпечки оформляем остатками крема с помощью кондитерского пакета. Перед дегустацией позволяем выпечке настояться на полке холодильника минимум 3-4 часа.

Торт Киевский

Торт Киевский по ГОСТу готов! Нарезаем порционно и наслаждаемся сытным, хрустящим десертом!Торт Киевский по ГОСТу

Торт Киевский

Торт Киевский

Меренговые коржи:

  • Сахар (250граммов);
  • Яичный белок (220граммов);
  • Фундук (150граммов);
  • Мука пшеничная (50граммов);
  • Сахар ванильный (1чайная ложка).

Крем Шарлотт:

  • Масло сливочное (250граммов);
  • Сахар (180граммов);
  • Молоко (150миллилитров);
  • Яйца куриные (1штука);
  • Какао-порошок (1.5столовые ложки);
  • Коньяк (1столовая ложка);
  • Сахар ванильный (1чайная ложка).

Приготовление блюда по шагам:

Шаг 1Так как готовить Киевский торт мы будем в течение 2 дней, необходимые ингредиенты я тоже разделила на этапы

Так как готовить Киевский торт мы будем в течение 2 дней, необходимые ингредиенты я тоже разделила на этапы. Перед вами продукты, которые нужны для ореховых коржей: яичные белки, сахарный песок, очищенный фундук, пшеничная мука (у меня высшего сорта, но можно использовать первого сорта) и ванильный сахар (можно заменить чайной ложкой сахарного песка, смешанного со щепоткой ванилина).

Шаг 2Заранее (желательно за сутки) нужно поставить состариваться яичные белки

Заранее (желательно за сутки) нужно поставить состариваться яичные белки. Тщательно вымойте куриные яйца (6 крупных должно хватить), обсушите их и разделите на белки и желтки. Желтки используйте в других рецептах, а белки слейте в одну емкость. Оставьте при комнатной температуре примерно на сутки, ничем не прикрывая. После заквашивания вес белков должен быть 220 граммов (без весов никак!), поэтому изначально нужно взять немного больше — граммов 250. У меня проблем с белками не бывает — я их просто замораживаю, когда для рецептов (к примеру, домашнего мороженого) требуются только желтки. Состаренные белки будут покрыты крупными пузырями, а внутри будет немного мелких.

Шаг 3Дальше подготовим орехи

Дальше подготовим орехи. Вообще, можно взять любые на ваш выбор, но нам нравится Киевский торт именно с фундуком. Орехи без скорлупы (150 граммов) поджариваем на сухой сковороде, помешивая, на среднем огне. Можно сделать это в духовке или микроволновой печи, но на плите за фундуком удобнее следить, чтобы не сгорел.

Шаг 4В процессе обжаривания тонкая кожица сама начнет отходить от ядрышек, которые, в свою очередь, зарумянятся

В процессе обжаривания тонкая кожица сама начнет отходить от ядрышек, которые, в свою очередь, зарумянятся.

Шаг 5Перекладываем жареный фундук в миску и даем орехам полностью остыть

Перекладываем жареный фундук в миску и даем орехам полностью остыть.

Шаг 6После этого нужно измельчить орехи любым удобным для вас способом

После этого нужно измельчить орехи любым удобным для вас способом. Мне нравится, когда в торте Киевский встречаются крупные куски наряду с ореховой крошкой, поэтому я измельчаю фундук в блендере на пульсирующем режиме. Получается часть мелкой крошки, крупной и даже половинки ядрышек.

Шаг 7Подготовим сухую смесь для будущих ореховых коржей

Подготовим сухую смесь для будущих ореховых коржей. Для этого в отдельную емкость просеиваем 50 граммов пшеничной муки, добавляем 200 граммов сахарного песка и измельченный фундук.

Шаг 8Все тщательно перемешиваем ложкой или вилкой, чтоб все сыпучие ингредиенты по максимуму стали единым целым

Все тщательно перемешиваем ложкой или вилкой, чтоб все сыпучие ингредиенты по максимуму стали единым целым.

Шаг 9Дальше включаем греться духовку на 150 градусов

Дальше включаем греться духовку на 150 градусов. Если у вас обычная газовая плита, наверняка минимальная температура и будет 150 градусов. Переходим к приготовлению французской меренги, то есть будем взбивать яичные белки с сахаром. Итак, кроме продуктов нам понадобится подходящая посуда и миксер. Берем миску, моем ее и тщательно обсушиваем. Еще советую обезжирить посуду лимонным соком, а затем еще раз хорошенько протереть насухо. Наливаем в чашу 220 граммов состаренных белков комнатной температуры.

Шаг 10Начинаем взбивать белки на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней

Начинаем взбивать белки на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Когда белки начнут пениться и становиться воздушными, частями подсыпаем сахарный песок (оставшиеся 50 граммов) и чайную ложку ванильного сахара. Увеличиваем обороты миксера до максимальных и взбиваем меренгу, не забывая про сахар. Если вы используете планетарный миксер, получается гораздо легче, ведь руки у вас свободны. Ручным миксером взбиваем белки так, будто рисуем восьмерку или знак бесконечности. Это необходимо, чтобы масса взбивалась равномерно. В общем на взбивание белков у вас уйдет около 10-15 минут. Когда сахар полностью растворится, масса будет такой, как надо. Посмотрите, как выглядит готовая меренга — она густая и плотная, при этом пушистая. Отлично держит форму и не даже не думает деформироваться.

Шаг 11Проверить правильность взбивания можно простым способом: переверните посуду с меренгой вверх тормашками

Проверить правильность взбивания можно простым способом: переверните посуду с меренгой вверх тормашками. Содержимое должно остаться на месте, при этом даже не шелохнуться. Если боитесь так делать, значит белки с сахаром еще не достаточно взбиты — продолжайте работать миксером.

Шаг 12Аккуратно вмешиваем сухую смесь (шаг 8) в меренгу - 10-12 движений вполне достаточно

Аккуратно вмешиваем сухую смесь (шаг 8) в меренгу — 10-12 движений вполне достаточно.

Шаг 13В результате получается стабильное и воздушное белково-ореховое тесто для будущего Киевского торта

В результате получается стабильное и воздушное белково-ореховое тесто для будущего Киевского торта.

Шаг 14Из этого количества теста нужно испечь 2 коржа, поэтому понадобятся 2 формы - у меня диаметром 18 и 20 сантиметров

Из этого количества теста нужно испечь 2 коржа, поэтому понадобятся 2 формы — у меня диаметром 18 и 20 сантиметров. Если использовать формы большего диаметра, коржи тоже получатся, но будут тоньше. Дно и стенки форм застилаем бумагой для выпечки: я вырезаю круги и отрезы. Раскладываем в формы тесто так, чтобы в большей форме его оказалось больше (чтобы толщина будущих ореховых коржей была примерно одинаковая). Конечно, можно выпекать коржи по очереди (в случае наличия только 1 формы), но в этом случае придется для каждой порции делать тесто отдельно, так как взбитые белки не могут долго ждать и осядут.

Шаг 15Ложкой или лопаткой разравниваем тесто и ставим формы в заранее прогретую духовку на средний уровень

Ложкой или лопаткой разравниваем тесто и ставим формы в заранее прогретую духовку на средний уровень. У меня газовая духовка Гефест, нагрев снизу, без конвекции.

Шаг 16Выпекаем ореховые коржи при 150 градусах около 2 часов, при этом помним, что время выпечки зависит от особенностей каждой конкретной духовки

Выпекаем ореховые коржи при 150 градусах около 2 часов, при этом помним, что время выпечки зависит от особенностей каждой конкретной духовки. Готовые коржи слегка зарумянятся, подсохнут и уплотнятся. Если не полностью пропечь меренгу, серединка коржей будет липкой, в то время как пересушенные получатся слишком сухие и твердые. В таком виде как на фото даем заготовкам полностью остыть и выстояться при комнатной температуре как минимум 12 часов.

Шаг 17После этого освобождаем их от стенок и дна форм

После этого освобождаем их от стенок и дна форм. Коржи получаются очень легкими и воздушными.

Шаг 18Теперь кладем корж меньшего диаметра на тот, который больше, и острым ножом срезаем излишки нижнего

Теперь кладем корж меньшего диаметра на тот, который больше, и острым ножом срезаем излишки нижнего. Лучше всего для этого подходит нож с зазубринками.

Шаг 19Обрезки нам нужны - это будущая посыпка для Киевского торта

Обрезки нам нужны — это будущая посыпка для Киевского торта. Их нужно измельчить в крошку, для чего лучше всего подойдет блендер или кухонный комбайн.

Шаг 20Работа с ореховыми коржами закончена, поэтому пора переходить к приготовлению крема

Работа с ореховыми коржами закончена, поэтому пора переходить к приготовлению крема. Все ингредиенты для масляного крема Шарлотт перед вами: масло сливочное (жирностью не менее 72%, а еще лучше подойдет 82%), сахар, молоко любой жирности (я использую 2,5%), куриное яйцо среднего размера (45-50 граммов), качественный несладкий какао-порошок, ванильный сахар (можно заменить чайной ложкой сахара-песка и щепоткой ванилина) и коньяк (для аромата). Можно ли исключить коньяк? Можно, но без него у крема не будет характерного аромата.

Шаг 21Первым делом нужно приготовить молочный сироп, который впоследствии мы добавим к маслу

Первым делом нужно приготовить молочный сироп, который впоследствии мы добавим к маслу. В небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник разбиваем сырое куриное яйцо, добавляем туда же 150 миллилитров молока и 180 граммов сахара.

Шаг 22Венчиком или с помощью миксера все тщательно взбиваем или активно перемешиваем до образования легкой пенки и однородности массы

Венчиком или с помощью миксера все тщательно взбиваем или активно перемешиваем до образования легкой пенки и однородности массы.

Шаг 23Ставим посуду на медленный огонь и при постоянном (это важно!) помешивании варим сироп около 1-2 минут после закипания

Ставим посуду на медленный огонь и при постоянном (это важно!) помешивании варим сироп около 1-2 минут после закипания. Не отходите от плиты ни на секунду, так как сироп может пригореть ко дну кастрюли.

Шаг 24В результате получается полностью однородный, гладкий, нежный заварной крем, который по консистенции напоминает жидкую сгущенку

В результате получается полностью однородный, гладкий, нежный заварной крем, который по консистенции напоминает жидкую сгущенку.

Шаг 25На следующем этапе нужно полностью остудить заварную основу, так как вводить ее в масло в теплом виде нельзя (масло растает и крем или будет жидким или расслоится)

На следующем этапе нужно полностью остудить заварную основу, так как вводить ее в масло в теплом виде нельзя (масло растает и крем или будет жидким или расслоится). Переливаем горячий сироп в миску.

Шаг 26Поверх кладем отрез пищевой пленки (впритык, чтобы не образовалась корочка) и остужаем до комнатной температуры

Поверх кладем отрез пищевой пленки (впритык, чтобы не образовалась корочка) и остужаем до комнатной температуры. Лучше всего дать сиропу не только остыть, но и слегка (до 22-25 градусов) охладиться, поэтому советую поставить его в холодильник или на короткое время в морозилку. При желании вы можете остудить крем на ледяной водяной бане, постоянно мешая содержимое посуды.

Шаг 27Заключительный этап приготовления масляного крема Шарлотт предусматривает соединение заварной основы и масла, которое нужно предварительно подготовить

Заключительный этап приготовления масляного крема Шарлотт предусматривает соединение заварной основы и масла, которое нужно предварительно подготовить. В подходящую посуду кладем 250 граммов мягкого сливочного масла. Его нужно заранее достать из холодильника и оставить на столе часа на 3-4. Добавляем столовую ложку ванильного сахара (у меня домашний с натуральной ванилью).

Шаг 28Взбиваем все миксером на высокой скорости как минимум минут 5, пока масло не станет воздушным и не побелеет

Взбиваем все миксером на высокой скорости как минимум минут 5, пока масло не станет воздушным и не побелеет. Холодное масло вам придется взбивать минут 20, поэтому не забудьте дать ему время согреться.

Шаг 29Теперь буквально по столовой ложке добавляем во взбитое масло остуженный молочный сироп, продолжая взбивать массу на высокой скорости

Теперь буквально по столовой ложке добавляем во взбитое масло остуженный молочный сироп, продолжая взбивать массу на высокой скорости.

Шаг 30Когда весь сироп соединится со сливочным маслом, крем Шарлотт будет готов

Когда весь сироп соединится со сливочным маслом, крем Шарлотт будет готов. Однако я очень рекомендую не пренебрегать коньяком — совсем небольшое количество этого крепкого алкогольного напитка делает готовый крем по-настоящему ароматным. Добавляем столовую ложку коньяка и взбиваем массу еще около минуты. Нежный, блестящий, бархатистый, воздушный масляный крем Шарлотт готов к работе.

Шаг 31Так как белый крем нужен для прослойки, откладываем примерно 3 столовые ложки в отдельную посуду

Так как белый крем нужен для прослойки, откладываем примерно 3 столовые ложки в отдельную посуду. Еще немного белого крема (около 2 столовых ложек) понадобится, если решите повторить тот вариант украшения, который я предложу ниже. Тот крем, который остался в общей посуде, сделаем шоколадным. Для этого добавляем 1,5 столовые ложки качественного порошка какао и еще раз взбиваем все миксером на высокой скорости.

Шаг 32Нежно-коричневый крем понадобится для обмазывания торта и украшения его верхней части

Нежно-коричневый крем понадобится для обмазывания торта и украшения его верхней части.

Шаг 33Остается собрать Киевский торт

Остается собрать Киевский торт. Для этого берем плоскую тарелку или блюдо и кладем на нее первый ореховый корж.

Шаг 34Наносим на корж белый крем Шарлотт (который оставили для прослойки) и равномерно распределяем его по всей поверхности

Наносим на корж белый крем Шарлотт (который оставили для прослойки) и равномерно распределяем его по всей поверхности.

Шаг 35Сверху кладем второй ореховый корж и аккуратно прижимаем его ладонью, чтобы между ними не осталось воздуха

Сверху кладем второй ореховый корж и аккуратно прижимаем его ладонью, чтобы между ними не осталось воздуха.

Шаг 36Покрываем верх и бока торта шоколадным кремом - понадобится примерно 2/3 от всего количества

Покрываем верх и бока торта шоколадным кремом — понадобится примерно 2/3 от всего количества. Остальным украсим десерт.

Шаг 37Крошкой из шага 19 обсыпаем бока торта

Крошкой из шага 19 обсыпаем бока торта. Просто берем часть измельченного орехового безе в ладонь и нежно прижимаем к крему. Излишки убираем ножом или прямо рукой.

Шаг 38По сути, Киевский торт готов, но еще желательно его украсить: как именно - дело за вашей фантазией

По сути, Киевский торт готов, но еще желательно его украсить: как именно — дело за вашей фантазией. Я предлагаю сделать сеточку из белого крема, который отсаживаем поверх шоколадного крема с помощью самодельного бумажного корнетика.

Шаг 39Оставшимся шоколадным кремом Шарлотт декорируем торт в виде вот такого ободка

Оставшимся шоколадным кремом Шарлотт декорируем торт в виде вот такого ободка. Для этого перекладываем его в кондитерский мешок с любой насадкой на ваш выбор и отсаживаем бортики, как душа пожелает.

Шаг 40Остатки белого крема я решила отсадить в центре в виде цветочков (насадка закрытая звезда)

Остатки белого крема я решила отсадить в центре в виде цветочков (насадка закрытая звезда). Сейчас Киевский торт весит 1 килограмм 300 граммов.

Шаг 41Мне захотелось разбавить довольно спокойную гамму цветов чем-нибудь ярким, поэтому дополнительно декорировала верх торта разноцветными цукатами

Мне захотелось разбавить довольно спокойную гамму цветов чем-нибудь ярким, поэтому дополнительно декорировала верх торта разноцветными цукатами. Ну, и несколько орешков, чтобы показать, из чего сделан торт.

Шаг 42Перед подачей Киевский торт желательно выдержать в холодильнике хотя бы часа 3, а еще лучше - оставить его там на ночь

Перед подачей Киевский торт желательно выдержать в холодильнике хотя бы часа 3, а еще лучше — оставить его там на ночь. После отдыха десерт отлично нарезается порционными кусочками и почти не крошится (даже несмотря на ломкость и рассыпчатость коржей). Иришка, большое спасибо тебе за заказ — буду надеяться, что именно по этому рецепту у тебя получится тот самый Киевский, который хотела. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Киевский торт в мультиварке

Этот рецепт киевского торта предназначен для мультиварки. Благодаря умной кухонной технике, приготовление становится менее хлопотным. Результат, несомненно, обрадует Вас. Торт получится не хуже по вкусу того, что выпекается в духовке.

Вам потребуется:

Для коржей:

  • 150 гр орехов;
  • 200 гр сахарного песка;
  • пакетик ванильного сахара;
  • 8 охлажденных белков;
  • 50 гр муки.

Для крема:

  • пакетик ванильного сахара;
  • 1 яйцо;
  • 100 мл молока;
  • 200 гр сахара;
  • 20 гр масла.

Приготовление:

  1. Слегка взбиваем в кастрюльке яйцо, добавляем немного молока, перемешиваем.
  2. Всыпаем сахар, размешиваем, ставим на медленный огонь, прогреваем до загустения, непрерывно помешивая. Отставляем остывать.
  3. Взбиваем масло, соединяем его с остывшей смесью, добавляем ванильный сахар, взбиваем, ставим в холодильник.
  4. Взбиваем белки, постепенно всыпая сахар, добавляем ванильный сахар.
  5. Обжариваем орехи, измельчаем, помещаем в миску.
  6. Смешиваем орехи с мукой, соединяем с взбитым белком, осторожно перемешиваем.
  7. Дно чаши мультиварки застилаем бумагой, выкладываем половину теста.
  8. Устанавливаем режим «Выпечка» на 2,5 часа.
  9. Таким же образом поступаем со вторым коржом.
  10. Остывший корж смазываем кремом, накрываем вторым, укладываем на него крем, оставив немного для украшения.
  11. Выравниваем поверхность, украшаем по желанию.
Источники
  • https://Tortolika.ru/recept-kievskogo-torta/
  • https://pirogeevo.ru/torty/tort-kievskij-po-gostu.html
  • https://povar.ru/recipes/tort_kievskii_po_gostu-64377.html
  • http://kulinarnia.ru/vypechka/torty/tort-kievskij.html
  • https://finecooking.ru/recipe/tort-kievskii

[collapse]

ОЦЕНИ СТАТЬЮ:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Проголосуй первым!)
Читай также
Комментарии для сайта Cackle
Отзывы
Change privacy settings