Рецепт приготовления сыра Качотта в домашних условиях

Сыр качотта любительский

Предлагаю вам рецепт сыра качотта, как делаю его я. Любительский, потому что делаю его немного по-своему. Крафтовый сыр, так сказать. Вам понадобятся молоко, закваска, фермент, рассол, термометр, форма и ювелирные весы (они стоят совсем недорого). И выдержка в два месяца, чтобы получить действительно нежнейший сливочный сыр, который тает во рту…

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • молоко 10 л
  • закваска 1/7 г
  • сычужный фермент 1/7 г
  • вода 50 мл
  • краситель пищевой по вкусу

Рассол:

  • вода 2 л
  • соль 500 г
  • уксус  1 ч. л.
  • хлорид кальция 2 ½ г

Как приготовить:

шаг 1/21
Термометр у меня самый обычный. Он у меня был в комплекте с автоклавом. Закваска — мезофильно-термофильная газообразующая, итальянской фирмы. Закваски понадобится 0,15 г на 10 л молока. Кастрюля эмалированная. Рецепты-основы — один шел вместе с заквасками, а второй рецепт от одного сыровара с YouTube. Я их соединила и внесла свои поправки.
Термометр у меня самый обычный. Он у меня был в комплекте с автоклавом. Закваска — мезофильно-термофильная газообразующая, итальянской фирмы. Закваски понадобится 0,15 г на 10 л молока. Кастрюля эмалированная. Рецепты-основы — один шел вместе с заквасками, а второй рецепт от одного сыровара с YouTube. Я их соединила и внесла свои поправки.

шаг 2/21
Для начала поговорим о молоке. Если вы покупаете молоко, то нужно предварительно его пастеризовать. В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами. 1 способ (медленный): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 63–65°C в течение 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63–65°C не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом. 2 способ (быстрый): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 70–72°C (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38°C в зависимости от вида сыра). Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка, и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток и использовать его как можно скорее. Важно! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Молоко у меня домашнее, от собственной коровы. Сливки я снимаю вручную и немного. Для качотты я снимаю только верх сливок — около 0,5 стакана с трехлитровой бутылки молока. Так как я гарантирую качества молока и перерабатываю его достаточно быстро, то молоко для сыра я не пастеризую.
Для начала поговорим о молоке. Если вы покупаете молоко, то нужно предварительно его пастеризовать. В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами. 1 способ (медленный): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 63–65°C в течение 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63–65°C не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом. 2 способ (быстрый): пастеризацию молока для сыроварения проводят при температуре 70–72°C (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38°C в зависимости от вида сыра). Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка, и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра. Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток и использовать его как можно скорее. Важно! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Молоко у меня домашнее, от собственной коровы. Сливки я снимаю вручную и немного. Для качотты я снимаю только верх сливок — около 0,5 стакана с трехлитровой бутылки молока. Так как я гарантирую качества молока и перерабатываю его достаточно быстро, то молоко для сыра я не пастеризую.

шаг 3/21
Нагрейте домашнее молоко до 37°C. Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций (1 г). Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу, и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру 37°C.
Нагрейте домашнее молоко до 37°C. Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций (1 г). Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу, и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру 37°C.

шаг 4/21
Фермент можно брать разный. Он рекомендуется к применению без ограничений в производстве сыров различных сортов, в том числе и с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания и хранения. Вы можете использовать фермент «Завод эндокринных ферментов». Его понадобится 0,21 г на 10 л молока. Но я делала вкуснейшую качотту, используя вегетарианский химозин CHY-MAX Extra NB, который предназначен для приготовления всех типов сыров: твердых, полутвердых, мягких и даже сыров с плесенью. Еще можно взять фермент Chr. Hansen (Дания). Его понадобится 0,15 г на 10 л молока.
Фермент можно брать разный. Он рекомендуется к применению без ограничений в производстве сыров различных сортов, в том числе и с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания и хранения. Вы можете использовать фермент «Завод эндокринных ферментов». Его понадобится 0,21 г на 10 л молока. Но я делала вкуснейшую качотту, используя вегетарианский химозин CHY-MAX Extra NB, который предназначен для приготовления всех типов сыров: твердых, полутвердых, мягких и даже сыров с плесенью. Еще можно взять фермент Chr. Hansen (Дания). Его понадобится 0,15 г на 10 л молока.

шаг 5/21
Добавить аннато. Краситель аннато — это один из известнейших натуральных пищевых красителей, который получают из семян дерева Bixa Orellana, произрастающего в большинстве тропических стран. Внимание! Добавляйте краситель аннато в молоко перед внесением хлорида кальция. Но так как у меня не пастеризованное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент. Аннато вносится в количестве, которое нравится вам. Я добавляю на 10 л молока 5 капель. Тщательно перемешиваю до однородного цвета.
Добавить аннато. Краситель аннато — это один из известнейших натуральных пищевых красителей, который получают из семян дерева Bixa Orellana, произрастающего в большинстве тропических стран. Внимание! Добавляйте краситель аннато в молоко перед внесением хлорида кальция. Но так как у меня не пастеризованное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент. Аннато вносится в количестве, которое нравится вам. Я добавляю на 10 л молока 5 капель. Тщательно перемешиваю до однородного цвета.

шаг 6/21
Итак, вернемся к ферменту. Разведите фермент в 50 мл теплой кипяченой воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35–40 минут.
Итак, вернемся к ферменту. Разведите фермент в 50 мл теплой кипяченой воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35–40 минут.

шаг 7/21
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

шаг 8/21
Нарежьте сгусток на кубики стороной 1,5–2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен.
Нарежьте сгусток на кубики стороной 1,5–2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен.

шаг 9/21
После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15 минут, поддерживая температуру 42°C. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.
После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15 минут, поддерживая температуру 42°C. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.

шаг 10/21
Форма у меня — «ромашка», на 2 кг. Форму я обдаю кипятком, ставлю в глубокую миску.
Форма у меня — «ромашка», на 2 кг. Форму я обдаю кипятком, ставлю в глубокую миску.

шаг 11/21
Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна. Аккуратно разложите сырное зерно в форму при помощи шумовки (или, как у меня, ложка-лопатка для сырного зерна). Сырное зерно сначала полностью не влезет в форму, можно слегка утрамбовать сырную массу в форме чистыми руками. На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, паприку резаную, томаты, оливки. Мы же не любим сыр с добавками.
Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна. Аккуратно разложите сырное зерно в форму при помощи шумовки (или, как у меня, ложка-лопатка для сырного зерна). Сырное зерно сначала полностью не влезет в форму, можно слегка утрамбовать сырную массу в форме чистыми руками. На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, паприку резаную, томаты, оливки. Мы же не любим сыр с добавками.

шаг 12/21
Когда у меня сырное зерно не влезает в форму, то я делаю так: накладываю полную одну форму, потом — вторую и соединяю их вместе. Даю постоять друг на друге, пока сырное зерно не осядет. Надеюсь, что понятно объяснила.
Когда у меня сырное зерно не влезает в форму, то я делаю так: накладываю полную одну форму, потом — вторую и соединяю их вместе. Даю постоять друг на друге, пока сырное зерно не осядет. Надеюсь, что понятно объяснила.

шаг 13/21
Стуфатуру — теплую камеру — я делаю в духовке. Духовку прогреваю до 50°C, выключаю, ставлю противень, а на него — форму с будущим сыром, закрываю дверцу и оставляю на 30 минут.
Стуфатуру — теплую камеру — я делаю в духовке. Духовку прогреваю до 50°C, выключаю, ставлю противень, а на него — форму с будущим сыром, закрываю дверцу и оставляю на 30 минут.

шаг 14/21
Через полчаса достать из духовки, перевернуть, слить сыворотку с противня. Еще раз прогреть духовку до 50°C и поставить еще на полчаса. Через полчаса сыр опять перевернуть, слить сыворотку с противня, но духовку не прогревать. Поставить еще на полчаса.
Через полчаса достать из духовки, перевернуть, слить сыворотку с противня. Еще раз прогреть духовку до 50°C и поставить еще на полчаса. Через полчаса сыр опять перевернуть, слить сыворотку с противня, но духовку не прогревать. Поставить еще на полчаса.

шаг 15/21
Вот такая красота получается в форме «ромашка». После стуфатуры качотту нужно выдержать в форме 3 часа при комнатной температуре (переворачивая каждые полчаса, в это время сыр будет прессоваться под собственным весом) и 8–10 часов — в холоде.
Вот такая красота получается в форме «ромашка». После стуфатуры качотту нужно выдержать в форме 3 часа при комнатной температуре (переворачивая каждые полчаса, в это время сыр будет прессоваться под собственным весом) и 8–10 часов — в холоде.

шаг 16/21
Приготовьте рассол для посолки сыра: вода — 2 л, соль — 500 г, хлорид кальция — 2,5 г, уксус — 1 ч. л. Нагрейте воду до 70–80°C, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник. Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола. На каждые 500 г сыра — 3 часа посола. В середине нужного времени сыр перевернуть. Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике. Рассол после можно хранить в том же холодильнике до следующего сыра.
Приготовьте рассол для посолки сыра: вода — 2 л, соль — 500 г, хлорид кальция — 2,5 г, уксус — 1 ч. л. Нагрейте воду до 70–80°C, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник. Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола. На каждые 500 г сыра — 3 часа посола. В середине нужного времени сыр перевернуть. Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике. Рассол после можно хранить в том же холодильнике до следующего сыра.

шаг 17/21
После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в контейнер (на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или специальный холодильник для созревания с температурой 12–15°C и влажностью 85–90%. У меня специальный холодильник для вина. Он с вентилятором и нужной температурой для сыров. Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой.
После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в контейнер (на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или специальный холодильник для созревания с температурой 12–15°C и влажностью 85–90%. У меня специальный холодильник для вина. Он с вентилятором и нужной температурой для сыров. Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой.

шаг 18/21
В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени — это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченной в легком соляном рассоле либо в уксусе. Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды + 1 чайная ложка соли.
В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени — это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченной в легком соляном рассоле либо в уксусе. Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды + 1 чайная ложка соли.

шаг 19/21
Самое главное — выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра качотта.
Самое главное — выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра качотта.

шаг 20/21
И ваше терпение будет вознаграждено нежнейшим сливочным сыром. Качотта может быть любого размера. Большой.
И ваше терпение будет вознаграждено нежнейшим сливочным сыром. Качотта может быть любого размера. Большой.

шаг 21/21
Или маленькой. Но размер сыра на вкус не влияет. На вкус влияют только сроки созревания и правильность вызревания сыра. Размер сырной головки влияет только на структуру продукта. Чем больше головка сыра, тем нежнее его структура. Вот так я делаю качотту. Рецепт уже проверенный, и точно все получается идеально (но я твердо уверена в качестве молока, это важно!). Первая партия моих качотт, приготовленных именно так, уже разошлась. Всем моим покупателям очень понравился сыр, и я с ними солидарна. Выход сыра качотта у меня — 1 200 г из 10 л молока. Но молоко жирное и практически цельное, не считая того, что отбирается 0,5 стакана верхних сливок. Качотта действительно получается невероятно нежной и очень сливочной. Надеюсь, что мой рецепт кому-нибудь понравится, как и сам сыр в результате. Спасибо за внимание!
Или маленькой. Но размер сыра на вкус не влияет. На вкус влияют только сроки созревания и правильность вызревания сыра. Размер сырной головки влияет только на структуру продукта. Чем больше головка сыра, тем нежнее его структура. Вот так я делаю качотту. Рецепт уже проверенный, и точно все получается идеально (но я твердо уверена в качестве молока, это важно!). Первая партия моих качотт, приготовленных именно так, уже разошлась. Всем моим покупателям очень понравился сыр, и я с ними солидарна. Выход сыра качотта у меня — 1 200 г из 10 л молока. Но молоко жирное и практически цельное, не считая того, что отбирается 0,5 стакана верхних сливок. Качотта действительно получается невероятно нежной и очень сливочной. Надеюсь, что мой рецепт кому-нибудь понравится, как и сам сыр в результате. Спасибо за внимание!

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Рассмотрим, как приготовить сыр Качотта в домашних условиях, рецепт приготовления пошагово:

  1. Как можно приготовить сыр Качотта в домашних условиях
    На первом этапе приготовления необходимо пастеризовать 12 литров коровьего молока. Для этого приобретите фермерское молоко, нагрейте его до температуры +75 °С, выдержите около 20 секунд и резко охладите. Затем остудите молоко до температуры +37 °С, введите бактериальную термофильную закваску (2/3 чайные ложки), просыпая ее поверх молока. Ни в коем случае не перемешивайте состав, он должен самостоятельно впитать в себя влагу. Достаточно оставить массу на 5 минут нетронутой, после чего перемешать венчиком по направлению сверху вниз.
  2. Следующим шагом вам понадобятся две емкости с 50 миллилитрами теплой воды в каждой. Приобретите в аптеке раствор хлорида кальция в ампуле и введите пол чайной ложки в одну емкость, во вторую же введите сычужные ферменты для сыра (придите в специализированный магазин и там найдете такой товар для сыроделов). Доведя обе емкости до однородного состояния, соедините все в общей кастрюле с молоком и термофильной закваской.
  3. К тому времени, как на поверхности молока начнет образовываться желеобразный сгусток, кастрюлю необходимо накрыть крышкой и минут на 30-35 оставить в теплом месте. Спустя указанное время сделайте в сгустке надрез. Если он ровный и не имеет сколов, значит, он готов к последующей обработке. В противном случае подождите еще около 15-20 минут.
  4. Далее образовавшиеся сгустки необходимо разрезать на небольшие кубики (около 2 сантиметров каждый). Затем всю образовавшуюся массу нужно тщательно вымешивать около 15 минут, при этом увеличивая ее температуру до +42 °С, чтобы масса стала зернистая и упругая.
  5. Сырное облако оставьте в миске с отверстиями для стекания излишней сыворотки, а после этого уберите его в камеру с температурой +50 °С и влажностью воздуха не менее 90%. Если такого места у вас не имеется, тогда подогрейте духовой шкаф, на дно его вставьте поддон с водой. Общее время пребывания сыра в таких условиях должно находиться в пределах 1,5-2 часов, при этом очень важно за указанный промежуток времени перевернуть сыр не менее 3 раз.
  6. Когда этап будет пройден, сыр резко нельзя вынимать наружу. Отключите духовку и оставьте там его еще на 3 часа. Далее необходимо его охладить, для этого сыр нужно убрать в помещение с температурой +6…+9 °С. В крайнем случае, можно убрать состав в холодильник на 4-4,5 часа. Данной процедурой ни в коем случае нельзя пренебрегать, именно на этой стадии формируется головка сыра Качотта.
  7. Самые основные моменты – это соление и вызревание продукта. Сделайте 20%-ный соленой раствор (соедините в отдельной посуде 1,5 килограмма каменной соли, 6 граммов хлористого кальция в сухом виде и 3,5 миллилитра 9%-ного уксуса) и поместите сырную головку для 6-часовой выдержки, при этом не забывая перевернуть ее через 3 часа. Для процесса вызревания необходимо подобрать камеру, температура которой колеблется в пределах + 10…+16 °С. В таких условиях сыр оставляют минимум на две недели. Разумеется, от времени выдержки будет зависеть вкус самого сыра. Чем дольше он выдерживается, тем, соответственно, насыщеннее будет его вкус.

Ни в коем случае не старайтесь приготовить сыр Качотта из приобретенного в магазине пакетированного молока. Дело в том, что на заводах молоко проходит пастеризацию при очень высоких температурах, которые пагубно влияют на развитие белка. В итоге у вас сырный сгусток не образуется, либо сыр испортится в процессе вызревания, что приведет к потере денег и сил.

Сыр Качотта, как и многие другие, часто покрывают сырным воском или парафином. Но если вы хотите оставить натуральную оболочку, то не забывайте периодически промывать головку сыра под прохладной проточной водой (щеткой счищая всю образовавшуюся плесень), насухо протирать бумажным полотенцем и убирать обратно, дозревать.

Общее время вызревания сыра Качотта в домашних условиях составляет от 2 недель до полугода (при сохранении температурного режима +10…+12 °С). Такой сыр принято употреблять не только в чистом виде, он часто включается в состав основных блюд. Качотту добавляют в различные соусы, салаты и заправки, также она служит начинкой для пирогов и блинов. А итальянскую пасту без этого сыра и вовсе сложно представить. Теперь вам известно, как сделать сыр Качотта в домашних условиях.

    Качотта

    Качотта

    Микеланджело Буонаротти — признанный гений: художник, мыслитель, архитектор и скульптор. Вкусу человека, создавшего Моисея (церковь Сан-Пьетро-ин-Винколи) и Давида (Акакадемия изящных искусств), расписавшего Сикстинскую капеллу (свод и фреска «Страшный суд») и спроектировавшего купол Собора Святого Петра — доверять можно. А он, на протяжении всей своей жизни, бережно хранил любовь к популярнейшему сыру своей Родины — качотте.

    Этот полутвёрдый сыр известен с IX века, и готовят его по всей Центральной Италии; простой рецепт допускает великое множество авторских вариаций: различные виды молока, добавки, сроки выдержки.
    На различных стадиях вызревания, вкус меняется удивительным образом:
    до 2 недель — качотта фреско (итал. caciotta fresca), деликатный, совсем юный сыр, слегка поскрипывающий на зубах; (!!!) до 2 месяцев — молодая качотта, с нежной пластичной текстурой и нежным сливочным ароматом; в 6 месяцев — зрелый сыр с интенсивным вкусом и ароматом.

    Ингредиенты

    • 8 л молока1
    • 1/16 ч.л. термофильной закваски2
    • 1 мл 10% раствора3 хлористого кальция
    • 2,4 мл жидкого сычужного фермента

    1. Вы можете использовать любое молоко – качотта хороша всегда!
    2. 0,2 г Danisco Choozit TA 45, также Вы можете использовать закваску ТЕРМО-2 3/8 ч.л. (0,85 г).
    3. 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
    Храните раствор в бытовом холодильнике.
    Годен до образования осадка.

    Приготовление

    1. Вы пастеризовали4молоко, остудите его до 37°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
    2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
    3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре</strong>; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
    4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см, и медленно перемешивайте массу ~15 минут, постепенно поднимая температуру до 42°С – за это время кубики преобразуются в зерно, и обретут упругость.
    5. Слейте большую часть сыворотки – так будет намного удобней перекладывать сырную массу в форму. После – поставьте будущую качотту в тёплую (t=50°C), влажную камеру.
      Роль камеры может сыграть духовка или сыроварка; понадобится лишь разместить ёмкость с водой под формой с сыромсоприкасаться они не должны.
      В это время нарастает кислотность сыра, и он пластифицируется –этот процесс называется чеддеризацией, и он займёт 1,5 часа.
      Переворачивайте качотту каждые 30 минут, т.е., Вы должны перевернуть её 3 раза.
    6. Выньте горячую форму из камеры, но не доставайте сыр раньше времени – дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, после – оставьте на 6 часов при t=8-10°C, если это невозможно, уберите в холодильник (t=4-5°C) на 4 часа.
      Остывание в форме способствует сохранению формы головки сыра.
    7. Финишная прямая: соление и вызревание.
      С первым пунктом поможет 20% рассол5. Время соления рассчитывается по весу головки – например, сыр, весом 1 кг, должен провести в бассейне 6 часов (через первые 3 часа головку нужно перевернуть). Вызревание будет идти от 2ух недель (t=10-18°C), после чего Вы сможете попробовать качотту фреско, а если решите выдерживать дольше, вкус изменится, что Вас приятно удивит.

    Сыр качотта

    Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.

    В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.

    сыр качотта рецепт приготовления

    Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.

    Приготовление:

    Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.

    Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:

    • Молоко — 10 л;
    • Сычужный фермент – ½ ч.л.;
    • Термофильная закваска. Например, фирменная закваска ПроСыр “Для качотты”, Углич-МСТт, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco ТА45). Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
    • Кастрюля на 10 литров (из эмалировки или стали, алюминий — не подходит!);
    • Термометр для молока;
    • Форма для самопрессующегося сыра «Цилиндр»
    • Хлористый кальций для молока (если вы пастеризуете молоко)

    Стадия 1 — формование сырной головки.

    1. Налейте молоко в чистую кастрюлю и нагрейте на медленном огне или водяной бане до 37С°. Ни в коем случае не допускайте, чтобы молоко пригорело.
    2. В нагретое молоко добавьте термофильную закваску. Предварительно активируйте закваску. Как это сделать — рассказано здесь.
    3. Хорошо размешайте молоко, чтобы закваска разошлась по всему объему.
    4. Дайте постоять молоку 50-60 минут, поддерживая температуру 37°С. За это время молоко наберет кислотность.
    5. Разбавьте сычужный фермент в 50 мл теплой воды (18-25°С) и добавьте в молоко. В течение 30-40 минут должен образоваться сырный сгусток.
      добавляем сычужный фермент в качотту по рецепту
      Не переживайте, если за это время температура смеси несколько снизится – это не повлияет на процесс коагуляции. Вы заметите , что молоко начнет густеть примерно через 10-15 минут , но разрезать сырный сгусток можно только после того, как будет достигнуто чистое отделение.
    6. Одновременно с добавлением сычужного фермента добавьте ¼ чайной ложки десятипроцентного раствора хлористого кальция согласно инструкции. Если вы используете мерные ложечки, то это ложка №1 “с горкой”.
    7. Через 30-40 минут проверьте сгусток на “чистое отделение”. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока. Если результат выглядит как на картинке — чистое отделение достигнуто (при нажатии картинка увеличится)
      чистое отделение при приготвлении качотты
    8. Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте – уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.
    9. После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение – нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика – 1-2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра – воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.
    10. Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна. Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку.
      После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут. Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38°С.
    11. Определение конечной влажности зерна — довольно субъективное решение, и зависит от качества молока. Как только получено стабильное сырное зерно, необходимо удалить сыворотку. На фотографии видно, что сырное зерно довольно влажное и мягкое.
      определение влажности сырного зерна - готовим качотту дома
    12. Используя ковшик или другую емкость, удалите примерно 40% сыворотки, чтобы сырное зерно показалось на поверхности.
    13. Еще раз аккуратно перемешайте сырное тесто.
    14. Обдайте форму для сыра кипятком и выложите тканью.
    15. Акккуратно переложите зерно в форму, уплотняя руками. Если весь объем сырного зерна не войдет сразу, то подождите, пока зерно в форме осядет, и доложите стальное.
      уплотняем сырное зерно качотта рецепт
      Если Сыр в форме на время самопрессования оставить при обычной комнатной температуре, то масса начнет быстро охлаждаться, что замедлит или даже остановит рост бактерий. Поэтому мы переходим к процессу Stufatura, упомянутому выше. По-русски это можно просто назвать прогреванием формы с сыром.
    16. Процесс Stufatura выглядит так: поместите форму с сырной массой в кастрюлю, наполненную горячей водой, и поддерживайте температуру в районе 36-38°С.Также, если в вашей духовке можно выставить точную температуру, то можно поместить формы с будущей качоттой в нее.
      прогревам качотту при домашнем приготовлении
      Кстати! Если вы решите приобрести домашнюю сыроварню и будете готовить в ней качотту, то не забудьте купить к ней фальшдно – оно предназначенно именно для целей прогрева сырного зерна в формах.
    17. Так, на паровой бане (или в духовке), нужно выдерживать сыр примерно 1,5 часа, пока не закончится процесс преобразования лактозы в молочную кислоту. Не забывайте переворачивать сыр в форме каждые 30 минут! Чем дольше сыр остается теплым, тем более традиционный вкус получится у вашей качотты.
    18. По окончании этого времени извлеките сыр из формы, и поставьте на решетку, на которую положен дренажный коврик.
    19. Далее следует оставить сыр на 3 часа при обычной комнатной температуре.
    20. После этого поместите его в температуру 8-10С° на 6 часов (найдите в холодильнике полку с такой температурой, не забывайте — что на каждой полке температура как правило своя).

    После 6 часовой выдержки можно переходить к посолке качотты.

    Стадия 2 — посолка.

    После 6-часовой выдержки в холодильнике (или на утро, если готовили с вечера) ваш сыр готов к посолке.

    Для этого на потребуется насыщенный рассол: возьмите 4 л воды, вскипятите, добавьте:

    • обычную (нейодировнную) соль — 1 кг;
    • 10% раствор хлористого кальция — 1 столовая ложка
    • 9% уксус — 1 столовая ложка.

    В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса. Если вы сделали небольшие полукилограммовые головки, то попробуйте посолить одну в течение двух часов, а вторую 3 часа. Только опытным путем вы установите, какая степень вам больше нравится.

    посолка качотты при приготовлении

    По истечении указанного времени извлеките сыр из рассола и дайте обсохнуть при комнатной температуре.

    Стадия 3 — выдержка.

    После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.

    Если на поверхности сыра образуется плесень, обтирайте его тряпочкой, смоченной в соляном рассоле, оставшемся от посолки.

    Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты вы сможете оценить по истечение 2-х месяцев.

    После выдержки — ваша качотта готова!

    готовая качотта с пошаговым рецептом и фотографиями

    Приятного аппетита и удачного вам сыроделия!

    Рецепт сыра Качотта

    сыр качотта
    Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять различными добавками.

    «Качотта» переводится с итальянского как «сырок», что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.

    Ингредиенты

    • 8 л молока
    • 1/32 ч.л. термофильной закваски Углич ТНВ или 1/16 ч.л. Danisco TA-45 или 1/16 ч.л. Hansen STI-14
    • 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента
    • 1/4 ч.л. 8% раствора хлористого кальция

    Рецепт приготовления

    1. Нагрейте молоко до 37С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

    2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.

    3. Как только появится плотный сгусток, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно мешайте 15 мин, постепенно доведя температуру массы до 42С.

    4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

    5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50С).

    6. Через 30 мин переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

    7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 мин (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания сыра.

    8. Вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5С на 4 часа).

    9. Необходимо посолить сыр — положите его в 20%-ый рассол.

    10. Время посолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 г сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

    11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-18С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

    12. Через 10 дней сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием.

    Источники
    • https://www.edimdoma.ru/retsepty/137591-syr-kachotta-lyubitelskiy
    • https://syrspec.ru/recepty/kak-mozhno-prigotovit-syr-kachotta-v-domashnih-usloviyah.html
    • https://syrodelie.com/recipes/semihard/kachotta/
    • https://Pro-Syr.ru/recept-syra-kachotta/
    • https://Syromaniya.ru/recepty/recept-syra-kachotta/

    [collapse]

    ОЦЕНИ СТАТЬЮ:
    1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Проголосуй первым!)
    Читай также
    Комментарии для сайта Cackle
    Отзывы
    Change privacy settings